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发表于 2018-5-4 12:33:59
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本帖最后由 hengyi 于 2018-5-4 20:44 编辑
《舌尖上的石家庄》系列之---深泽的特色美食
西河肉糕家乡味
一种食品尽管大同小异者很多,到处可以找到相似的替代品,而且也不能说替代品做的就不好,但却只喜欢家乡的那一种,每次回家要是不吃,就跟没回家一样,吃过了,这趟回家才算真正回了。一个地方的人对家乡食品“情结”深厚到如此地步,以至于终生不愿“移情别恋”,遍数石家庄周围,这样的地方当首推深泽。
西河肉糕
上周四上午十点多,当我来到深泽县城李伟的快餐店时,我惊讶于店里店外那种阵势。店旁边小路口停着一辆小货车,车厢里整齐地堆放着若干铁盒,铁盒显然相当于模子,里边是蒸好的肉糕,目测每块肉糕大约有10斤。这些铁盒占了车厢的五分之一,“来的时候是整车,都卖了。一般除了过年过节要多做点儿,平时我们每天做两车。”李伟说。这些肉糕,是在他老家、县城东南20来里地的西河村做好,拉过来的。
店门前支着张桌子,一个电子秤、一大块肉糕、一把菜刀搁在那儿,有人要就出来切,这相当于外卖部。另又支着四个长近一米的大铁盒,里边分别盛着猪头肉、猪耳朵、驴肉等整块肉食。而店内,一张长近两米的大案板,上边堆满了已经切碎的肉糕、猪头肉、驴肉等,这些都是等着做烧饼裹肉用的。这架势,在市内的驴肉火烧店没见过,不由得让人直起疑:能卖的了这么多吗?
事实上,西河村的肉糕已经形成产业。包括李伟,共有4户做肉糕,他们同属于一个大家族,粗略估算日产肉糕大几千斤甚至近万斤。另有很多户(因为太多了,不好估算)专事批发。除了供应本县的熟食店、快餐店、集市肉车子,还批发到周边县市。每天一早装车往石家庄送。当地人到外地走亲访友,一般带肉糕作礼物。定居外地的深泽人回家,也一定要吃肉糕吃个痛快。这价格低廉的小吃,俨然已成为深泽县传统美食的第一张名片。
一走近装肉糕的小货车,一种熟悉的香味就扑鼻而来。与在赵县吃驴肉时闻到的香味相似,那应当是驴油的味道。传说中的驴油,不但是西河肉糕的重要原材料,而且也是能让烧饼变好吃的“法宝”。它的香味是一种轻飘飘的感觉,井陉人谓之“清香”。
尽管李伟为我们每人做了一个烧饼裹肉,但我仍然要求单独尝一尝肉糕。要细细品一品,有啥不一样。经过我、司机师傅、本系列报道顾问冯玉珠三人共同体验,概括其特点有四:第一,没有防腐剂味儿和方便面盐料包味儿。这是我提出来的。因为我曾在市里的熟食摊上买过两回肉糕,每回都有这两种味儿,尤其是有一次,那肉糕完全就是用味料盐调的。用肉汤和用料盐有什么区别,各位可以亲自品鉴。当然,喜欢吃方便面的人另当别论。
第二,淀粉味儿小。这是司机师傅提出来的。我因为有过两次失败的经历,后来极少买肉糕,没注意淀粉味儿是什么味儿。想想,都是前些年晚报搞年俗游活动“害”的,吃了刚出锅的行唐焖子,以至于后来对一般熟食摊上的焖子(或称肉糕)挑挑拣拣,难以满意。
第三,香油味明显。和驴油味儿混杂在一起的,是浓重的香油味儿。因为油大,肉糕口感润滑,质地软嫩,富有弹性而不散碎,味道鲜香而不腻(毕竟主料是淀粉,不像吃肉容易腻)。据说除了凉切,热一热口味更好,还可以炒菜、熬菜、剁馅。
第四,能吃到肉。这点很重要,毕竟咱不想光吃淀粉不是。虽然一般的肉糕也有肉,但往往太过细碎,吃不出来。这儿的肉糕中散布的驴肉颗粒比较大,有的直径接近一公分,很能嚼几下子,使肉糕的口感丰富了一个层次。
据县文化部门考证,西河肉糕形成于十九世纪末。当时,西河村的李洛提,也就是李伟的老爷爷,在一富户的肉坊里当伙计,年终东家给每人分了一块驴肉。由于家里人多肉少(李伟的爷爷那一辈弟兄姊妹共8人),李洛提只好将驴肉剁成馅,放入淀粉和煮肉的调料,用热水搅拌均匀,上锅蒸熟。没想到一出锅,一股香气就扑鼻而来,一尝,还挺好吃。从此,西河肉糕便诞生了。以后李家不断改进技艺,自家也开了肉坊,除了做肉糕,还做猪头肉、猪下水、牛肉、驴肉等。不让个人单干那段时间,李伟的爷爷在城关供销社肉食部上班,仍旧煮肉、做肉糕,传承一直没有中断。上世纪80年代李伟的父亲接手,从推个独轮车串村赶集,发展到在县城的集贸市场上固定出摊。李伟接手以后,2000年在县城开设首家门店,从一个简单的肉摊子,发展成以卖烧饼裹肉为主的快餐店。
高庙扒糕儿时情
烧饼裹肉
肉糕是深泽另一名小吃烧饼裹肉的重要原料。我上网查了下,烧饼夹肉好多地方都有,但是叫“烧饼裹肉”的只有深泽。在这里,如果你一张嘴说要一个“烧饼夹肉”,对方一听就知道你不是深泽人,而且侧面反映出你对吃研究的还不够。
这里裹肉的架势也是市里难以见到的。把一个圆形烧饼切开,一个劲儿往里塞肉,直到塞不下了才罢手。码到盘里端上桌,每个烧饼都是“张着大嘴”,满“嘴”的肉片几乎要掉出来。起先我以为这是李伟对我们的优待,后来发现给谁做都是这样。而价钱又出奇的便宜,只夹肉糕的2元一个,夹肉糕和猪头肉的4元一个,夹肉糕和驴肉的6元一个。想想也对,李伟说了,这是他家自己买的楼,没有房租。
烧饼裹肉吃起来,主要的感觉就是比较过瘾。味道咸香,适合大口咀嚼。当然,也并非不耐细品。我细尝每一种夹入的材料,切的极薄的猪头肉肥而不腻,有淡淡的熏香,回口能感觉到肥肉的甜美。驴肉没吃出什么特别。肉糕还是味道最突出,并且比别的材料软嫩,起到了润滑瘦肉、不让口感发“柴”的作用。
烧饼裹肉到底裹哪种肉是正宗呢?李伟说:“不管裹什么,只要裹进肉糕就是正宗。”
李伟做肉糕,选用驴后座肉,绞碎,用煮肉的老汤将肉末、红薯淀粉、驴油、香油、盐一并调好,盛入长方形铁盒中,码入蒸箱蒸熟。整个过程,他认为高汤配料最关键。十几种药料,多一种不行,少一种也不行。另外,有的料煮一次就没味了,得扔,有的还能接着用,但味道不足,需要续新料,这里边续多续少的把握,就全靠个人经验。至于肉和淀粉的比例这类我们认为不好掌握的事,李伟认为很容易,“各种比例老人都摸索好了,配方传下来,只要照着做就行。”
相对于大口吃肉的满足感,裹肉的烧饼因为其貌不扬,往往被食客忽略。其实那烧饼也值得一说,必须现场加热(放到饼铛里烤一下),才能现出原味。它的外皮没有油,是死面的,但不硬,外脆里软。有咸与不咸两种口味。
我们单位有好几个同事来自于深泽。向他们打听肉糕和烧饼裹肉,他们全都会用饱含深情的口吻,悠悠地回忆起来:“我小时候第一次吃到肉糕,哎呀,怎么这么好吃啊。也可能那时候肚里油水少吧,所以印象特别深……”“我每次回家都得到集上吃一个烧饼裹肉,那烧饼,怎么说呢,和这边的不太一样……”“我听说有个地方新开了一家烧饼裹肉店,我就跑过去尝了,嗯,是正味儿,是深泽人开的。我吃过好几次了,但我闺女不吃……”
这种一回家就得吃烧饼裹肉的习惯,宛如重庆人一回家就得先去吃小面。一种传统食品,因为出名的早,推广的早,几代人吃下来,已经固化成头脑中关于家乡、关于儿时最美好的记忆,别的食物怎能取代?那位同事对闺女不吃烧饼裹肉有些无奈,其实这很正常,一代人有一代人的记忆,谁也代替不了谁。烧饼裹肉这种寻常小吃,或许可以用这样一句话概括:并非世上无双,而是心中独有。
开着奔驰吃扒糕
“这是什么情况?”我们刚从快餐店转战街边扒糕摊,就发现一位身材微胖、手上脖子上披挂了若干种珠宝的姐们儿,将奔驰车停在路边,然后从容地拣一个小凳坐下来,要一碗两块钱的扒糕吃。我不由得跟她搭话:“您在深泽住还是在市里住?”对方答:“在市里。”“那您觉得这儿的扒糕和别处有什么区别?”“别处的没味儿。”“是扒糕不够味儿还是蘸料不够味儿?”“都不够。”
这位操着深泽口音的富姐,吃完扒糕又到马路对面吃饸饹去了。看来,扒糕是餐前开胃菜。头戴白帽、身穿白围裙的高会谦师傅,见我们来了,一迭声招呼赶紧坐下尝一尝。只见他左手托一块扒糕,右手拿一柄小刀,在掌心里飞快地切块,几秒钟切好一碗,然后又拿一个小茶盅,飞快地倒入蒜汁、芝麻酱、香油、醋,往每人跟前一放,吃吧!我们也不客气,要尝尝到处都有的扒糕,为啥这里的就出名。
首先发话的是司机师傅:“是我小时候的味儿。”我小时候因为没怎么吃过扒糕,在这个问题上没有发言权。而老家井陉、小时候吃过较多荞麦面食品的冯玉珠说,这扒糕荞麦味比较浓,另外,口感不粘牙,既利口又有弹性,“就是很Q的感觉。”司机补充。而我只能概括其总体口味:咸香,回口微甜。
这是扒糕本身的味道。如果加上蘸料,还有醋的酸,蒜的辣,香油的香。
我们一边吃一边议论,嘴巴都不太够用。在市里我没有见过专门吃扒糕的摊儿,都是从卖豆腐的摊上买几块,回家自己调。从前正定有句老话:“正定府三大宝:粉浆、扒糕、豆腐脑。”为这句话,我曾专门去找传说中的三宝之一,结果发现和市里一样,也是从豆腐摊上买。味道比市里常见的要浓些,但不如深泽这种更浓。话说深泽扒糕,外观笨重厚实,形状椭圆,颜色深重。切成两头薄的菱形块,用竹签扎着蘸料吃。小料给的很足,飘着一层香油。我吃着吃着突然发现了窍门:如果浅浅一蘸,不够味儿,要用竹签扎着扒糕按到底,然后再提起来,这时扒糕上会兜起许多小蒜末,这样吃,酸、香、辣才算齐备,那叫一个过瘾。
就在高师傅招待我们的时候,旁边有老顾客发话了:“你不给人家尝尝饹馇?”高师傅马上切了一块“饹馇”。所谓“饹馇”,就是锅巴,粘在锅上发硬的那一层,铲下来捏成扒糕,味道一样,口感更筋道、更有咬劲儿。
据说做扒糕很简单,但个人家里不值当的做,因为会粘在锅上一层,做的少会很浪费。高师傅做扒糕的方法是:把花椒、大料、丁香、肉桂等调料磨成粉,和盐一起加在荞麦面里。大锅烧水,水开后舀出一半,把调好的荞麦面徐徐放入锅内,边放面边搅拌,待搅的没有大疙瘩了,再徐徐加入另一半水,继续搅,直到连小疙瘩也没有、原料成为像浆糊一样的稠粥时,熄火。为什么不直接往整锅水里倒面呢?高师傅说,水少更容易搅匀。
劈柴火的余温会让扒糕慢慢冷却。但扒糕完全凉了就捏不到一起了,要待温度降到能用手摸时,从锅里揪出馒头大小的一块,趁热拍成圆饼,摊开晾着,凉透以后即为成品。做扒糕的关键在于火候掌握,既要熟透又不能有严重的锅巴,火小了不筋道,火大了有糊味儿。水和荞麦面(当地称棱子面)的比例也很重要,棱子面放多了发硬,放少了太软。
和李伟的肉糕一样,高师傅的扒糕也是在家做好,运到县城来卖。他的家乡高庙村在县城东北8里地。早先,村址位于滹沱河北大堤以内,上世纪60年代才搬到大堤以北,河边有村民大量的河滩地。滹沱河上游建水库以前,河道里每年来水,水退之后,老百姓有种植棱子(即荞麦)的习惯。棱子生产的多了,人们自然琢磨着吃法,扒糕由此产生。清道光末年,村里高红起做的扒糕最好吃,在他手里,高庙扒糕发展成了商品。这手艺代代相传,到了高会谦这一辈,算起来已经是高红起的曾孙辈。目前村里除了高会谦,还有十来户在做,成品批发到县城各地,也算是小有规模了。
在高会谦扒糕摊的对面,他兄弟高会秋的媳妇支个饸饹摊子,也热情邀我们尝一尝。彼时我们的胃里已经填满,但盛情难却,我要了一小碗,只当是品。这里的饸饹酸香明显,盛的时候就把醋给放好了,嫌不酸还可以再放。卤汤为鸡和猪骨熬的汤,内有五花肉片。碗底垫绿豆芽,面上撒香菜或韭菜。味道也不错。 |
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